蔬菜，是一些水分很大的食材，这中心还包含了植物的叶、叶柄、茎、根、花，部分不太甜的果实，还有一些没有老练的植物种子。依照植物学特色来说，能够分红下面这几类：

　　这一类是最大最多的。这中心还包含许多类型的叶类蔬菜，比方大白菜、小白菜、油菜、芥蓝、芥菜、塌棵菜、圆白菜、西洋菜、羽衣甘蓝、菠菜、苋菜、空心菜、油麦菜、生菜、芹菜、香菜、茴香、茼蒿、木耳菜、甜菜叶、萝卜缨、荠菜等。大白菜的“帮子”也好，芹菜的“杆”也好，其实不是茎，而是叶柄。

　　已然叫做嫩茎叶，当然也要包含芦笋、莴笋之类的嫩茎；已然叫做“花薹”，天然还包含了油菜薹、紫菜薹、芥蓝薹之类的嫩花薹，也包含了西兰花、白色菜花等花球。

　　这一类包含毛豆、嫩豌豆、嫩蚕豆、四季豆、扁豆角、长豇豆、荷兰豆、黄豆芽、绿豆芽、黑豆苗等。不是嫩嫩的豆荚，便是干豆子的童年时期，或者是干豆子发芽的产品。

　　嫩豆长老了之后，就不归于蔬菜，而叫做干豆了，比方黄豆、绿豆、干芸豆、干蚕豆等。

　　这一类包含黄瓜、冬瓜、南瓜、西葫芦、苦瓜、丝瓜等，都是葫芦科的蔬菜。其间南瓜归于红橙色蔬菜，富含β-胡萝卜素。

　　它们都是茄科的蔬菜，吃的都是它们的果实部分，所以叫做茄果。这中心还包含许多类型的茄子，各种色彩和巨细的西红柿，以及各种色彩的甜椒和辣椒。

　　根茎类包含胡萝卜、萝卜、牛蒡、芥菜头、甜菜根等，都是长在土里的蔬菜。马铃薯也归于根茎类，它和芥菜头相同是肥壮的茎，而不是根。

　　包含洋葱、小葱、大葱、韭菜、大蒜、蒜薹、蒜苗、藠头号，都是归于百合科的蔬菜，有特别的气味。

　　广义的蔬菜乃至还包含菌藻类，菌类蔬菜便是香菇、木耳、各种蘑菇等；藻类蔬菜包含海带、紫菜、裙带菜等。它们富含可溶性膳食纤维，饱腹感也十分强。

　　在蔬菜傍边，也有一些健康“概念”，常常会被医学和养分专家提起，所以也必须了解一下。

　　深绿色的叶菜和嫩花薹，是蔬菜中归纳养分价值最高的种类。它们的绿色是由于含有许多的叶绿素。这类蔬菜不只赋有丰厚的维生素C，也富含叶酸、维生素B2、维生素K、镁、钙、叶黄素等多种养分素和健康成分。一般来说，叶绿素含量越高，绿色越深浓，则所含的养分素也越多。

　　流行病学研讨标明，深绿色叶菜有利于防备糖尿病、心脑血管疾病、防备肺癌等某些癌症、骨质疏松和认知退化。优点这么多，所以是每天必吃的。

　　包含一些色彩从黄色到橙色、赤色的深色蔬菜种类。其间西红柿富含西红柿红素，胡萝卜富含α-胡萝卜素和β-胡萝卜素，南瓜富含β-胡萝卜素。红甜菜富含甜菜红素，这种色素也有很强的抗氧化、抗炎症作用。

　　所谓深色蔬菜，包含富含叶绿素的深绿色叶菜、富含类胡萝卜素的深红橙色蔬菜，以及富含花青素或甜菜红素的深紫红到紫黑色蔬菜（如紫甘蓝、紫菜薹、红苋菜等）。

　　与其相对，淡色蔬菜便是含叶绿素不多，红橙黄色的胡萝卜素也不多，花青素也较少的各种蔬菜种类。

　　有些蔬菜，假如叶菜色彩浓绿就算成绿叶菜，比方大白菜和球生菜的深绿色外层；可是，剥去外层绿叶的大白菜和球生菜，就和豆角和黄瓜相同，归于淡色蔬菜了。

　　一般来说，相同类型的蔬菜，深色种类比淡色种类含有更多的养分素和色素类抗氧化物质。可是，一些淡色蔬菜富含酚酸类抗氧化物质，如藕；还有一些淡色蔬菜含有十分多的维生素C，如苦瓜和白色菜花。

　　所以，深色、淡色蔬菜每天都要吃，色彩要全面一些。这样就能获取全面的健康成分，比只吃少量几种蔬菜对健康更为有利。

　　在嫩茎叶花薹类蔬菜傍边，大白菜、小白菜、油菜、芥蓝、芥菜、塌棵菜、西兰花、白色菜花、萝卜缨、荠菜、西洋菜、圆白菜等都归于十字花科蔬菜。

　　在根茎类蔬菜傍边，各种萝卜、芜菁（苤蓝）和芥菜头都归于十字花科蔬菜。其间含有硫甙类成分。流行病学研讨标明，每天吃些十字花科蔬菜，有利于下降肺癌和乳腺癌等癌症的危险。

　　葱属蔬菜便是前面所说的葱蒜类蔬菜。它们含有共同的有机硫化物，虽然有必定刺激性，但对心脑血管疾病防备有利。这类蔬菜不用大碗吃，作为配菜每天食用就能得到健康作用。

　　比方吃肉类配洋葱，吃豆制品配大葱或小葱，吃鱼配葱花，吃凉拌菜配大蒜，等等。

　　这类蔬菜中含有8%~24%的淀粉，最闻名的是马铃薯和甘薯（包含红薯和紫薯），还包含山药、芋头、藕、菱角、荸荠、慈姑等。

　　关于马铃薯和甘薯该归于主食仍是蔬菜，一向都有争议，但大部分人仍是赞同它们归为蔬菜，由于它们含有80%左右的水分，并且含有维生素C，明显和各种粮食种子差异很大。

　　已然含淀粉，这些蔬菜在某些特定的程度上能够代替部分主食，吃了它们就要相应削减一些主食了。可是，吃马铃薯、甘薯、山药之类当主食时，比米饭馒头含有多得多的钾元素，还额定带来了许多维生素C和膳食纤维。

　　所以，高血压患者和高尿酸血症患者很合适用不加盐的含淀粉蔬菜代替部分白米白面，对操控病况极有优点。可是，它们不能代替深绿色的叶菜，一般也不算在500克蔬菜的总量中。

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