【48812】西北农林科技大学食物学院栾广忠副教授团队在玉米蛋白加工范畴研讨获得重要发展

时间: 2024-06-12 10:59:26 |   作者: 玉米研究所

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  西北农林科技大学食物学院栾广忠副教授团队在玉米蛋白加工范畴研讨获得重要发展

  时刻：2022-08-31 08:23来历：西北农林科技大学食物科学与工程学院作者： 张莹莹原文:

  中心提示：2022年8月，食物学院栾广忠副教授团队在世界食物范畴Top期刊 《Food Chemistry》 上宣布题为“Physicochemical properties and protein structure of extruded corn gluten meal: implication of temperature”的研讨论文。

  玉米产值高，栽培规模广，与小麦比较仅含有少数过敏原，是一种抱负的无麸质食物质料。玉米蛋白粉（Corn gluten meal, CGM）是玉米淀粉湿法提取过程中产生的副产物，含有高含量的蛋白质（60%-70%）和少数的淀粉，是一种丰厚的可再生蛋白质资源。但是，现在CGM大多用于饲料出产，其蛋白价值有待于深度研讨以扩展其在食物制造业中的使用。2022年8月，食物学院栾广忠副教授团队在世界食物范畴Top期刊 《Food Chemistry》 上宣布题为“Physicochemical properties and protein structure of extruded corn gluten meal: implication of temperature”的研讨论文。食物学院博士生张莹莹为榜首作者，栾广忠副教授为通讯作者。研讨之后发现不同揉捏温度对CGM理化性质和蛋白质结构产生不同的影响。CGM在揉捏温度到达120C时组织化，并在到达140C时膨化。跟着温度的升高（从120C到140C），挤出物的密度、粒径和电位下降（从662.0到642.5 mg/cm3，301.0到191.3 nm，和4.82到1.52 mV）。SDS-PAGE成果为二硫键和其他共价键参加了挤出过程中的蛋白质的交联。最终，文章提出了揉捏温度对蛋白质组织化的影响模型：跟着温度的添加，肽链逐步打开；更多的共价反应在高温下产生，促进蛋白质组织化，为CGM在膨化食物或人造肉中的使用中供给了必定的理论参阅。

  CGM中的首要蛋白质是玉米醇溶蛋白（zein），该蛋白在玻璃化转变温度以上（35℃左右）水合时可构成一种相似面筋（麸质）的黏弹性蛋白质网络，由于该特性，zein成为极具潜力的麸质替代品。近年来无麸质食物的需求在全世界内添加迅猛，zein在无麸质食物范畴的使用探究也逐年添加。2022年7月，该团队在世界食物范畴Top期刊 《Food Research International》 上宣布了题为“Application of zein in gluten-free foods: A comprehensive review”的总述论文。在分子水平上比较了zein和麸质蛋白（gluten）的蛋白质结构，总结了zein在无麸质系统中的使用现状，zein功能性的影响要素，以及在人造肉中的使用潜力。未来的研讨仍需进步zein无麸质面团的弹性和持气性，以及下降zein的玻璃化转变温度。

  此外，除了在无麸质方面的使用，该团队还发现Zein在增塑剂的效果下，可由无定形的固体颗粒转变为粘性活动状况，构成具有强附着力的粘合剂。2022年7月，团队在世界农林范畴Top期刊《Industrial Crops & Products》 上宣布了题为“Effect of zein subunit and plasticizer on rheology and adhesion properties of zein-ba

  sed adhesives”的研讨论文。用乙酸和乙醇作为增塑剂，快速制备zein粘合剂的办法。乙酸对zein的塑化效果强于乙醇；增塑剂越强，固化后的zein增塑型粘合剂的耐热性越高，结构更安稳，外表更润滑，然后具有更强的粘合强度和更高的耐水性。此外，zein的亚基类型影响粘合效能，-zein比-和-zein更易增塑，-zein-乙酸粘合剂在所有zein粘合剂中表现出更优异的粘合强度（600 kPa）和耐水性（300 kPa）。研讨证明zein在防水粘合剂方面的使用潜力，丰厚了蛋白基粘合剂的品种合制备办法。

  Physicochemical properties and protein structure of extruded corn gluten meal: implication of temperature

  Application of zein in gluten-free foods: A comprehensive review

  Effect of zein subunit and plasticizer on rheology and adhesion properties of zein-ba

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